부엌에 기사입니다. 베이컨과 비버 꼬리가 달린 우유! 3의 일부
중세 요리에 관한 기사는 VO 및 ... 다양한 제안에 대한 진정한 관심을 불러 일으켰습니다. 하나는 다른 것보다 더 흥미 롭습니다. 모든 고대 문명의 요리에 대해 이야기하기 위해... 고대 루스의 요리에 대해 이야기하기 위해... 바이킹... 테이블 에티켓과 관습에 대해 이야기하기 위해... 한마디로, 성취하기 위해 이 모든 것, 나는 주제를 포기해야 할 것입니다 탱크, 소총, 갑옷, 청동, 사무라이 및 "독이 든 펜"은 누가, 무엇을, 어떻게 먹고 요리했는지에 대해 읽고 쓸 내용만 수행합니다. 수년간의 주제이자 그림이 포함된 견고한 모노그래프. 그런데 "그림"만으로는 충분하지 않습니다. 박물관에는 요리가 있지만 사용 방법에 대한 이미지는 거의 없습니다. 따라서 이러한 모든 소원을 성취하는 것은 매우 어려울 것입니다. 가능하다고 미리 말씀드릴 수 있습니다. 동료들 사이에 O.V. 고대 이집트의 전문가인 밀라예바는 "이집트인의 음식"을 우리에게 제공할 것입니다. 일본의 경우에도 마찬가지입니다. 문제 없습니다. 중국은 의문입니다. 바이킹... 여기서 적어도 정보를 얻을 수 있는 곳은 알고 있습니다. 러시아의 일부 민족 ... 정보가 있습니다! 그러나 다른 모든 것에 대해서는 아아, 아. 그런데 아카이브를 뒤지다가 한때 영국에서 온 데이비드 니콜이 보낸 인쇄물을 발견했다. 나는 그것을 읽고 번역했고 이것이 이 흥미로운 주제에 대한 영국 연구자들의 글을 바탕으로 한 결론이었습니다.
고추 수집. 중세 미니어처의 조각입니다.
그들이 믿는 중세 시대가 1536세기에서 XNUMX세기까지 지속되었다는 사실부터 시작합시다. 그리고 이 기간 동안 현대 유럽 요리의 토대가 마련되었습니다. 그 당시 식단의 특징에 관해서는 쌀이 늦게 나타 났고 감자가 XNUMX 년에야 유럽의 식품 시스템에 진입했기 때문에 중세 초기에 가장 중요한 에너지 원으로 남아있는 것은 곡물이었습니다. 널리 사용되는 날짜. 따라서 그들은 하루에 약 XNUMXkg의 많은 빵을 먹었습니다! 보리, 귀리, 호밀은 "가난한 사람들의 곡물"이었습니다. 밀은 "싸우는 자와 기도하는 자의 곡식"이었습니다. 곡물은 사회의 모든 구성원이 빵, 죽, 파스타(후자는 국수 형태!)로 소비했습니다. 콩과 야채는 낮은 수준의 곡물 기반 식단에 중요한 추가 사항이었습니다.
고기는 더 비싸고 따라서 더 유명했습니다. 동시에 사냥으로 얻은 고기는 귀족의 식탁에서만 모든 곳에서 발견되었습니다. 같은 영국에서 사냥 규칙을 위반하면 매우 가혹한 처벌을 받았습니다. 예를 들어, 어떤 악당이 영주의 땅에서 매를 가지고 사냥을 하고 있었다면, 이 매의 무게만큼 그의 가슴에서 고기를 잘라 악당 앞에서 이 매에게 먹였습니다! 영국에서 로빈 후드에 대한 발라드가 그토록 높이 평가된 것도 놀라운 일이 아닙니다. 슈팅 로얄 게임은 그 당시 끔찍한 범죄이자 자유 사상의 절정이었습니다!
가장 일반적인 육류는 돼지고기, 닭고기 및 기타 가금류였습니다. 토지에 많은 투자가 필요한 쇠고기는 훨씬 덜 일반적이었습니다. 대구와 청어는 북부 민족의 식단의 기초였습니다. 건조, 훈제 또는 소금에 절인 형태로 먼 내륙으로 배달되었지만 다른 바다 및 민물 고기도 먹었습니다. 그러나 1385년에 네덜란드인 Willem Jacob Beikelson은 청어를 향신료로 절이는 방법을 발명하여 맛을 개선하고 유통 기한을 늘렸습니다. 그 전에는 생선에 소금만 뿌리면 그만이었습니다. 이제 청어는 귀족의 식탁에 올랐고 그 소비는 극적으로 증가했습니다.
흥미롭게도 12년 1429월 300일 백년 전쟁 중에 소위 "청어 전투"(루브르 전투)가 오를레앙 시에서 약간 북쪽에서 벌어졌습니다. 그런 다음 프랑스 군은 주로 청어 통을 실은 약 XNUMX 대의 마차로 구성된 영국 호송대를 점령하려고했습니다. 영국군은 마차와 통으로 요새를 지었고 이러한 "청어" 방어는 성공을 가져왔습니다.
물고기 외에도 조개, 굴, 달팽이, 가재를 먹었습니다. 예를 들어, 1485년에 독일에서 맛있는 요리를 준비하는 다섯 가지 방법을 제공하는 요리책이 출판되었습니다.
느린 운송과 원시적인 식품 보존 방법(건조, 염장, 경화 및 훈제 기반)으로 인해 많은 제품의 거래가 매우 비쌌습니다. 이 때문에 귀족의 부엌은 가난한 사람들보다 외국의 영향을 받기 더 쉬웠습니다. 이국적인 향신료와 값비싼 수입품에 의존했기 때문입니다. 사회적 피라미드의 각 연속적 수준은 위의 모든 것을 다른 양으로 모방했기 때문에 XNUMX세기 국제 무역과 전쟁의 혁신은 중세 도시의 중상류층을 통해 사회 전체로 점차 확산되었습니다. 향신료와 같은 사치품에 대한 경제적 접근이 불가능할 뿐만 아니라 특정 사회 계층에서 특정 음식의 소비를 금지하는 법령과 누보 부자 사이에서 소비를 제한하는 사치법도 있었습니다. 사회적 규범은 또한 노동과 음식 사이에 자연스러운 친화력이 있다고 믿었기 때문에 노동 계급 음식이 덜 정제되어야 한다고 지시했습니다. 육체 노동은 주님께 기도하거나 칼로 연습하는 것보다 더 거칠고 값싼 음식을 필요로 합니다! 그럼에도 불구하고 고슴도치, 다람쥐, 잠쥐는 기사 성의 탁자에서 봉사하는 것을 싫어하지 않았습니다.
귀족과 가난한 사람들의 음식을 구별하는 주된 요소는 향신료를 사용하는 것이었습니다! 정향, 계피, 후추, 사프란, 커민, 백리향 -이 모든 것이 모든 요리에 추가되었으며 많을수록 좋습니다. 향신료는 와인과 식초, 주로 후추, 사프란, 생강에 첨가되었습니다. 이것들은 설탕이나 꿀의 광범위한 사용과 함께 달콤하고 신맛이 나는 요리를 많이 생산했습니다. 아몬드는 특히 아몬드 우유의 형태로 수프, 스튜 및 소스의 증점제로 매우 인기가 있었습니다. 중세 시대에 매우 인기있는 요리는 ... 베이컨을 곁들인 우유였습니다! 우유는 라드 조각, 사프란, 잘게 부순 계란과 함께 혼합물이 응고될 때까지 끓였습니다. 액체를 밤새 배수시킨 후 "우유"를 두꺼운 조각으로 자르고 팬에서 튀겨서 정향이나 소나무 씨를 추가했습니다!
젤리는 적포도주로 만들었습니다. 그들은 머리와 다리에서 강한 육수를 가져다가 투명해질 때까지 방어 한 다음 적포도주 나 술과 섞어 곰팡이에 모두 붓고 추위에 꺼 냈습니다. 양식은 여러 부분으로 구성되었으므로 다른 부분에서는 우유로 "흰색 채우기"를 만들고 사프란으로 "노란색"으로 만들었습니다. 그런 다음 이런 종류의 "젤리"의 개별 부분을 모아 테이블에 세그먼트 접시 또는 체스 판 형태로 제공했습니다!
마르코 폴로의 모험과 같은 미니어처. (프랑스 국립 도서관)
고대부터 지중해 분지 문화의 요리도 곡물, 특히 다양한 종류의 밀을 기반으로 했습니다. 죽과 빵은 대부분의 인구의 주식이되었습니다. 1세기부터 3세기까지 지중해 식단에서 다양한 곡물의 비율이 3/4에서 XNUMX/XNUMX로 증가했습니다. 밀에 대한 의존도는 중세 시대 내내 상당했으며 기독교의 부상과 함께 북쪽으로 확산되었습니다. 그러나 추운 기후에서는 일반적으로 상류층을 제외한 대다수의 인구가 접근할 수 없었습니다. 빵은 성찬례와 같은 종교 의식에서 중요한 역할을 했으며, 다른 음식 중에서 높은 명성을 누린 것은 놀라운 일이 아닙니다. (올리브) 기름과 포도주만이 비슷한 가치가 있었지만 둘 다 더 따뜻한 포도와 올리브 지역 밖에서는 상당히 배타적이었습니다. 영양 공급원이자 신성한 물질인 빵의 상징적 역할은 아우구스티노 성인의 설교에 잘 설명되어 있습니다.
양 도살 및 육류 거래. "건강 이야기" 1390년경 어퍼 이탈리아(비엔나 국립 도서관)
로마 카톨릭, 동양 정교회 및 그들의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤습니다. 육류 소비는 대부분의 기독교인에게 XNUMX년의 XNUMX분의 XNUMX 동안 금지되었습니다. 달걀과 유제품(생선 제외)을 포함한 모든 동물성 제품은 일반적으로 사순절 동안 금지되었습니다. 또한 성체를 받기 전에 금식하는 것이 관례였습니다. 이러한 금식은 때때로 하루 종일 지속되었으며 완전한 금욕이 필요했습니다.
동방교회와 서방교회 모두 사순절 식탁에는 육류와 우유, 치즈, 버터, 계란 등의 동물성 제품은 허용되지 않고 생선만 허용되도록 규정했습니다. 의도는 특정 음식을 부정한 것으로 묘사하는 것이 아니라 사람들에게 금욕을 통한 자제에 대한 교훈을 주기 위한 것이었습니다. 특히 힘든 날에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄였습니다. 대부분의 사람들이 이러한 제한 사항을 존중하고 일반적으로 위반했을 때 회개하더라도 이를 우회할 수 있는 방법도 많았습니다. 즉, 이상과 관행 사이에 끊임없는 갈등이 있었습니다.
이것이 인간의 본성입니다. 자신을 잡을 수 있는 가장 복잡한 규칙의 우리를 구축한 다음 동일한 독창성으로 이 모든 규칙을 우회하도록 두뇌를 지시하는 것입니다. 금식은 그런 함정이었습니다. 마음의 게임은 그것에서 허점을 찾는 것이 었습니다.
흥미롭게도 중세 시대에는 비버 꼬리가 물고기와 같은 성질을 가지고 있어 금식일에 먹을 수 있다고 믿었습니다. 즉, "물고기"의 정의는 종종 해양 및 반수생 동물 모두로 확장되었습니다. 재료 선택이 제한적일 수 있지만 그렇다고 식탁에 음식이 적다는 의미는 아닙니다. 과자의 (적당한) 소비에 대한 제한도 없었습니다. 금식일에 열리는 축제는 고기, 치즈, 계란을 다양하고 때로는 기발한 방법으로 모방한 환상적인 제품을 제조하기에 좋은 기회였습니다. 물고기는 사슴 고기처럼 보이도록 성형할 수 있고 가짜 달걀은 빈 달걀 껍질에 생선과 아몬드 우유를 채우고 숯불에 익혀 만들 수 있습니다. 그러나 비잔틴 교회는 성직자를 위한 음식의 세련된 요리를 장려하지 않았고 "자연"을 옹호했습니다. 그러나 그들의 서양 상대는 인간의 약점에 대해 훨씬 더 관대했습니다. 평신도를위한 금식의 심각성에 대한 의견에서도 감동적인 만장일치가 관찰되었습니다. "이것이 겸손으로 이어지기 때문입니다." 어쨌든 사순절 기간에는 왕과 학생, 평민과 귀족 모두가 그들의 죄를 엄숙히 묵상하는 길고 힘든 몇 주 동안 고기를 빼앗겼다고 불평했습니다. 이때 개들도 배가 고파서 "단단한 빵 껍질과 물고기 한 마리"에 실망했습니다.
이제 고양이 애호가를 위해 특별히 준비된 이 미니어처를 살펴보겠습니다. 중세는 고양이 부족에게 가장 편안한 시간은 아니었지만 첫 번째 자료에서 언급했듯이 고양이는 쥐를 잡아서 헛간을 지키는 데 가치가 있습니다. 따라서 그들은 요리 책에서도 종종 묘사되어 고양이 없이는 부엌이 할 수 없음을 나타냅니다. 사보이아의 샤를로테의 시간의 책, ca. 1420-1425. (P. 모건 도서관 및 박물관, 뉴욕)
1225세기 이후 유럽에서는 "금식"이라는 개념에 대한 좀 더 자유로운 해석이 관찰되기 시작했습니다. 가장 중요한 것은 금식일에 고기를 먹지 않는 것입니다. 그러나 그것은 즉시 물고기로 대체되었습니다. 아몬드 우유는 동물성 우유를 대체했습니다. 아몬드 우유로 만든 인공 계란, 향료로 맛을 내고 착색하여 천연 계란을 대체했습니다. 금식에 대한 예외는 종종 인구의 매우 광범위한 부분에 대해 만들어졌습니다. Thomas Aquinas(c. 1274-XNUMX)는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지가 단식의 부담에서 벗어날 수 있어야 하지만 가난한 사람들이 어떤 종류의 은신처가 있고 일할 수 없다면 그렇지 않다고 믿었습니다. 성경에 대한 영리한 해석을 통해 금식 제한을 깨는 수도원 명령에 대한 많은 이야기가 있습니다. 병자들은 금식이 면제되었기 때문에 종종 많은 승려들이 자신이 아프다고 선언하고 영양가 있는 닭고기 국물을 받았습니다. 또한 병자와 임산부를 위해 밀이나 감자 가루가 추가되었습니다. 기름진 닭뿌리를 넣은 수프는 감기에 걸린 사람들에게 훌륭한 음식으로 여겨졌다. 그래서 때때로 스님은 그것을 얻기 위해 큰 소리로 기침을 하기만 하면 되었습니다!
중세 사회는 고도로 계층화되어 있었습니다. 더욱이 정치 권력은 법의 힘뿐만 아니라 부의 과시를 통해서도 나타났다. 귀족들은 신선한 식탁보에서 식사를 해야 했고, 가난한 사람들에게 빵 "접시"를 제공해야 했으며, 이국적인 향신료로 맛을 낸 음식을 반드시 먹어야 했습니다. 따라서 그러한 테이블에서의 매너는 적절했을 것입니다. 노동자들은 거친 보리 빵, 소금에 절인 돼지 고기와 콩으로 할 수 있었고 예절을 지킬 필요가 없었습니다. 식단 권장 사항도 달랐습니다. 상류층의 식단은 세련된 체질을 기반으로 한 반면 거친 농민의 식단은 완전히 달랐습니다. 영주의 소화기관은 마을 신하들보다 더 정제된 것으로 간주되어 그에 상응하는 더 정제된 음식을 요구했습니다.
그러나 이것은 자연의 예술가 또는 좋은 고양이 감정가가 그린 특히 감동적인 그림입니다. 사보이아의 샤를로테의 시간의 책, ca. 1420-1425. (P. 모건 도서관 및 박물관, 뉴욕)
중세 요리의 문제 중 하나는 그곳에서 잘 알려진 다양한 종류의 식품 원료가 없다는 것입니다. 예를 들어 쌀이나 "Saracen 기장"은 오랫동안 유럽에 없었습니다. 쌀은 인건비가 증가한 전염병 이후에만 시칠리아와 발렌시아의 들판에 뿌려지기 시작했습니다. 동시에 이탈리아와 스페인에서 재배된 쌀은 둥글고 중간 크기의 쌀로 수확량은 좋았지만 물을 많이 필요로 하지 않았습니다. 처음에는 디저트와 과자를 만드는 데 사용되는 희귀하고 귀중한 제품임이 분명합니다.
포도원이 많았음에도 불구하고 유럽인들은 포도로 건포도를 만드는 방법을 몰랐습니다. 그들은 동양에서 받아 "다마스쿠스의 포도"라고 불렀습니다. 자두는 알려졌지만 자두를 만드는 방법도 몰랐고이 수출 및 값 비싼 제품을 "다마스쿠스의 자두"라고 불렀습니다.
계속 될 ...
고추 수집. 중세 미니어처의 조각입니다.
그들이 믿는 중세 시대가 1536세기에서 XNUMX세기까지 지속되었다는 사실부터 시작합시다. 그리고 이 기간 동안 현대 유럽 요리의 토대가 마련되었습니다. 그 당시 식단의 특징에 관해서는 쌀이 늦게 나타 났고 감자가 XNUMX 년에야 유럽의 식품 시스템에 진입했기 때문에 중세 초기에 가장 중요한 에너지 원으로 남아있는 것은 곡물이었습니다. 널리 사용되는 날짜. 따라서 그들은 하루에 약 XNUMXkg의 많은 빵을 먹었습니다! 보리, 귀리, 호밀은 "가난한 사람들의 곡물"이었습니다. 밀은 "싸우는 자와 기도하는 자의 곡식"이었습니다. 곡물은 사회의 모든 구성원이 빵, 죽, 파스타(후자는 국수 형태!)로 소비했습니다. 콩과 야채는 낮은 수준의 곡물 기반 식단에 중요한 추가 사항이었습니다.
고기는 더 비싸고 따라서 더 유명했습니다. 동시에 사냥으로 얻은 고기는 귀족의 식탁에서만 모든 곳에서 발견되었습니다. 같은 영국에서 사냥 규칙을 위반하면 매우 가혹한 처벌을 받았습니다. 예를 들어, 어떤 악당이 영주의 땅에서 매를 가지고 사냥을 하고 있었다면, 이 매의 무게만큼 그의 가슴에서 고기를 잘라 악당 앞에서 이 매에게 먹였습니다! 영국에서 로빈 후드에 대한 발라드가 그토록 높이 평가된 것도 놀라운 일이 아닙니다. 슈팅 로얄 게임은 그 당시 끔찍한 범죄이자 자유 사상의 절정이었습니다!
가장 일반적인 육류는 돼지고기, 닭고기 및 기타 가금류였습니다. 토지에 많은 투자가 필요한 쇠고기는 훨씬 덜 일반적이었습니다. 대구와 청어는 북부 민족의 식단의 기초였습니다. 건조, 훈제 또는 소금에 절인 형태로 먼 내륙으로 배달되었지만 다른 바다 및 민물 고기도 먹었습니다. 그러나 1385년에 네덜란드인 Willem Jacob Beikelson은 청어를 향신료로 절이는 방법을 발명하여 맛을 개선하고 유통 기한을 늘렸습니다. 그 전에는 생선에 소금만 뿌리면 그만이었습니다. 이제 청어는 귀족의 식탁에 올랐고 그 소비는 극적으로 증가했습니다.
흥미롭게도 12년 1429월 300일 백년 전쟁 중에 소위 "청어 전투"(루브르 전투)가 오를레앙 시에서 약간 북쪽에서 벌어졌습니다. 그런 다음 프랑스 군은 주로 청어 통을 실은 약 XNUMX 대의 마차로 구성된 영국 호송대를 점령하려고했습니다. 영국군은 마차와 통으로 요새를 지었고 이러한 "청어" 방어는 성공을 가져왔습니다.
물고기 외에도 조개, 굴, 달팽이, 가재를 먹었습니다. 예를 들어, 1485년에 독일에서 맛있는 요리를 준비하는 다섯 가지 방법을 제공하는 요리책이 출판되었습니다.
느린 운송과 원시적인 식품 보존 방법(건조, 염장, 경화 및 훈제 기반)으로 인해 많은 제품의 거래가 매우 비쌌습니다. 이 때문에 귀족의 부엌은 가난한 사람들보다 외국의 영향을 받기 더 쉬웠습니다. 이국적인 향신료와 값비싼 수입품에 의존했기 때문입니다. 사회적 피라미드의 각 연속적 수준은 위의 모든 것을 다른 양으로 모방했기 때문에 XNUMX세기 국제 무역과 전쟁의 혁신은 중세 도시의 중상류층을 통해 사회 전체로 점차 확산되었습니다. 향신료와 같은 사치품에 대한 경제적 접근이 불가능할 뿐만 아니라 특정 사회 계층에서 특정 음식의 소비를 금지하는 법령과 누보 부자 사이에서 소비를 제한하는 사치법도 있었습니다. 사회적 규범은 또한 노동과 음식 사이에 자연스러운 친화력이 있다고 믿었기 때문에 노동 계급 음식이 덜 정제되어야 한다고 지시했습니다. 육체 노동은 주님께 기도하거나 칼로 연습하는 것보다 더 거칠고 값싼 음식을 필요로 합니다! 그럼에도 불구하고 고슴도치, 다람쥐, 잠쥐는 기사 성의 탁자에서 봉사하는 것을 싫어하지 않았습니다.
귀족과 가난한 사람들의 음식을 구별하는 주된 요소는 향신료를 사용하는 것이었습니다! 정향, 계피, 후추, 사프란, 커민, 백리향 -이 모든 것이 모든 요리에 추가되었으며 많을수록 좋습니다. 향신료는 와인과 식초, 주로 후추, 사프란, 생강에 첨가되었습니다. 이것들은 설탕이나 꿀의 광범위한 사용과 함께 달콤하고 신맛이 나는 요리를 많이 생산했습니다. 아몬드는 특히 아몬드 우유의 형태로 수프, 스튜 및 소스의 증점제로 매우 인기가 있었습니다. 중세 시대에 매우 인기있는 요리는 ... 베이컨을 곁들인 우유였습니다! 우유는 라드 조각, 사프란, 잘게 부순 계란과 함께 혼합물이 응고될 때까지 끓였습니다. 액체를 밤새 배수시킨 후 "우유"를 두꺼운 조각으로 자르고 팬에서 튀겨서 정향이나 소나무 씨를 추가했습니다!
젤리는 적포도주로 만들었습니다. 그들은 머리와 다리에서 강한 육수를 가져다가 투명해질 때까지 방어 한 다음 적포도주 나 술과 섞어 곰팡이에 모두 붓고 추위에 꺼 냈습니다. 양식은 여러 부분으로 구성되었으므로 다른 부분에서는 우유로 "흰색 채우기"를 만들고 사프란으로 "노란색"으로 만들었습니다. 그런 다음 이런 종류의 "젤리"의 개별 부분을 모아 테이블에 세그먼트 접시 또는 체스 판 형태로 제공했습니다!
마르코 폴로의 모험과 같은 미니어처. (프랑스 국립 도서관)
고대부터 지중해 분지 문화의 요리도 곡물, 특히 다양한 종류의 밀을 기반으로 했습니다. 죽과 빵은 대부분의 인구의 주식이되었습니다. 1세기부터 3세기까지 지중해 식단에서 다양한 곡물의 비율이 3/4에서 XNUMX/XNUMX로 증가했습니다. 밀에 대한 의존도는 중세 시대 내내 상당했으며 기독교의 부상과 함께 북쪽으로 확산되었습니다. 그러나 추운 기후에서는 일반적으로 상류층을 제외한 대다수의 인구가 접근할 수 없었습니다. 빵은 성찬례와 같은 종교 의식에서 중요한 역할을 했으며, 다른 음식 중에서 높은 명성을 누린 것은 놀라운 일이 아닙니다. (올리브) 기름과 포도주만이 비슷한 가치가 있었지만 둘 다 더 따뜻한 포도와 올리브 지역 밖에서는 상당히 배타적이었습니다. 영양 공급원이자 신성한 물질인 빵의 상징적 역할은 아우구스티노 성인의 설교에 잘 설명되어 있습니다.
양 도살 및 육류 거래. "건강 이야기" 1390년경 어퍼 이탈리아(비엔나 국립 도서관)
로마 카톨릭, 동양 정교회 및 그들의 달력은 식습관에 큰 영향을 미쳤습니다. 육류 소비는 대부분의 기독교인에게 XNUMX년의 XNUMX분의 XNUMX 동안 금지되었습니다. 달걀과 유제품(생선 제외)을 포함한 모든 동물성 제품은 일반적으로 사순절 동안 금지되었습니다. 또한 성체를 받기 전에 금식하는 것이 관례였습니다. 이러한 금식은 때때로 하루 종일 지속되었으며 완전한 금욕이 필요했습니다.
동방교회와 서방교회 모두 사순절 식탁에는 육류와 우유, 치즈, 버터, 계란 등의 동물성 제품은 허용되지 않고 생선만 허용되도록 규정했습니다. 의도는 특정 음식을 부정한 것으로 묘사하는 것이 아니라 사람들에게 금욕을 통한 자제에 대한 교훈을 주기 위한 것이었습니다. 특히 힘든 날에는 하루 식사 횟수도 한 번으로 줄였습니다. 대부분의 사람들이 이러한 제한 사항을 존중하고 일반적으로 위반했을 때 회개하더라도 이를 우회할 수 있는 방법도 많았습니다. 즉, 이상과 관행 사이에 끊임없는 갈등이 있었습니다.
이것이 인간의 본성입니다. 자신을 잡을 수 있는 가장 복잡한 규칙의 우리를 구축한 다음 동일한 독창성으로 이 모든 규칙을 우회하도록 두뇌를 지시하는 것입니다. 금식은 그런 함정이었습니다. 마음의 게임은 그것에서 허점을 찾는 것이 었습니다.
흥미롭게도 중세 시대에는 비버 꼬리가 물고기와 같은 성질을 가지고 있어 금식일에 먹을 수 있다고 믿었습니다. 즉, "물고기"의 정의는 종종 해양 및 반수생 동물 모두로 확장되었습니다. 재료 선택이 제한적일 수 있지만 그렇다고 식탁에 음식이 적다는 의미는 아닙니다. 과자의 (적당한) 소비에 대한 제한도 없었습니다. 금식일에 열리는 축제는 고기, 치즈, 계란을 다양하고 때로는 기발한 방법으로 모방한 환상적인 제품을 제조하기에 좋은 기회였습니다. 물고기는 사슴 고기처럼 보이도록 성형할 수 있고 가짜 달걀은 빈 달걀 껍질에 생선과 아몬드 우유를 채우고 숯불에 익혀 만들 수 있습니다. 그러나 비잔틴 교회는 성직자를 위한 음식의 세련된 요리를 장려하지 않았고 "자연"을 옹호했습니다. 그러나 그들의 서양 상대는 인간의 약점에 대해 훨씬 더 관대했습니다. 평신도를위한 금식의 심각성에 대한 의견에서도 감동적인 만장일치가 관찰되었습니다. "이것이 겸손으로 이어지기 때문입니다." 어쨌든 사순절 기간에는 왕과 학생, 평민과 귀족 모두가 그들의 죄를 엄숙히 묵상하는 길고 힘든 몇 주 동안 고기를 빼앗겼다고 불평했습니다. 이때 개들도 배가 고파서 "단단한 빵 껍질과 물고기 한 마리"에 실망했습니다.
이제 고양이 애호가를 위해 특별히 준비된 이 미니어처를 살펴보겠습니다. 중세는 고양이 부족에게 가장 편안한 시간은 아니었지만 첫 번째 자료에서 언급했듯이 고양이는 쥐를 잡아서 헛간을 지키는 데 가치가 있습니다. 따라서 그들은 요리 책에서도 종종 묘사되어 고양이 없이는 부엌이 할 수 없음을 나타냅니다. 사보이아의 샤를로테의 시간의 책, ca. 1420-1425. (P. 모건 도서관 및 박물관, 뉴욕)
1225세기 이후 유럽에서는 "금식"이라는 개념에 대한 좀 더 자유로운 해석이 관찰되기 시작했습니다. 가장 중요한 것은 금식일에 고기를 먹지 않는 것입니다. 그러나 그것은 즉시 물고기로 대체되었습니다. 아몬드 우유는 동물성 우유를 대체했습니다. 아몬드 우유로 만든 인공 계란, 향료로 맛을 내고 착색하여 천연 계란을 대체했습니다. 금식에 대한 예외는 종종 인구의 매우 광범위한 부분에 대해 만들어졌습니다. Thomas Aquinas(c. 1274-XNUMX)는 어린이, 노인, 순례자, 노동자, 거지가 단식의 부담에서 벗어날 수 있어야 하지만 가난한 사람들이 어떤 종류의 은신처가 있고 일할 수 없다면 그렇지 않다고 믿었습니다. 성경에 대한 영리한 해석을 통해 금식 제한을 깨는 수도원 명령에 대한 많은 이야기가 있습니다. 병자들은 금식이 면제되었기 때문에 종종 많은 승려들이 자신이 아프다고 선언하고 영양가 있는 닭고기 국물을 받았습니다. 또한 병자와 임산부를 위해 밀이나 감자 가루가 추가되었습니다. 기름진 닭뿌리를 넣은 수프는 감기에 걸린 사람들에게 훌륭한 음식으로 여겨졌다. 그래서 때때로 스님은 그것을 얻기 위해 큰 소리로 기침을 하기만 하면 되었습니다!
중세 사회는 고도로 계층화되어 있었습니다. 더욱이 정치 권력은 법의 힘뿐만 아니라 부의 과시를 통해서도 나타났다. 귀족들은 신선한 식탁보에서 식사를 해야 했고, 가난한 사람들에게 빵 "접시"를 제공해야 했으며, 이국적인 향신료로 맛을 낸 음식을 반드시 먹어야 했습니다. 따라서 그러한 테이블에서의 매너는 적절했을 것입니다. 노동자들은 거친 보리 빵, 소금에 절인 돼지 고기와 콩으로 할 수 있었고 예절을 지킬 필요가 없었습니다. 식단 권장 사항도 달랐습니다. 상류층의 식단은 세련된 체질을 기반으로 한 반면 거친 농민의 식단은 완전히 달랐습니다. 영주의 소화기관은 마을 신하들보다 더 정제된 것으로 간주되어 그에 상응하는 더 정제된 음식을 요구했습니다.
그러나 이것은 자연의 예술가 또는 좋은 고양이 감정가가 그린 특히 감동적인 그림입니다. 사보이아의 샤를로테의 시간의 책, ca. 1420-1425. (P. 모건 도서관 및 박물관, 뉴욕)
중세 요리의 문제 중 하나는 그곳에서 잘 알려진 다양한 종류의 식품 원료가 없다는 것입니다. 예를 들어 쌀이나 "Saracen 기장"은 오랫동안 유럽에 없었습니다. 쌀은 인건비가 증가한 전염병 이후에만 시칠리아와 발렌시아의 들판에 뿌려지기 시작했습니다. 동시에 이탈리아와 스페인에서 재배된 쌀은 둥글고 중간 크기의 쌀로 수확량은 좋았지만 물을 많이 필요로 하지 않았습니다. 처음에는 디저트와 과자를 만드는 데 사용되는 희귀하고 귀중한 제품임이 분명합니다.
포도원이 많았음에도 불구하고 유럽인들은 포도로 건포도를 만드는 방법을 몰랐습니다. 그들은 동양에서 받아 "다마스쿠스의 포도"라고 불렀습니다. 자두는 알려졌지만 자두를 만드는 방법도 몰랐고이 수출 및 값 비싼 제품을 "다마스쿠스의 자두"라고 불렀습니다.
계속 될 ...
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