군대에서 통조림 등장으로 이전 이야기를 마무리했습니다. 그것은 일종의 루비콘처럼 밝혀졌습니다. 잘 알려진 것을 다소 의역하기 위해 "인생은 더 좋아질 것이고 삶은 더 맛있을 것"이라는 것이 분명해졌기 때문입니다. 역사적인 성명.
실제로 통조림 고기와 고기, 야채를 사용하면 모든 사람의 삶이 더 편해졌습니다. 소 시체를 운반하거나 운전하고 먹이를 줄 필요가 없었던 병참 장교, 부분 할당 측면에서 번거 로움이 덜한 요리사, 장교 (잘 먹은 군인에게 머리가 아픈 실제 장교) 그리고 당연히 이틀 동안 고기 배급을 받은 군인은 더플백/가방에 있을 수 있습니다.
일반 옹알이? 거의. 하지만 이에 대한 자세한 내용은 나중에 설명하겠지만 지금은 가상의 국경에 멈춰섰으므로 19세기 러시아 군인이 실제로 무엇을 먹었는지 이야기해 보겠습니다.
일반적으로 1812년 애국전쟁을 시작으로 러시아군은 음식을 준비하고 먹는 측면에서 돌파구는 아니더라도 매우 중요한 발전을 이루었습니다. 나는 특히 러시아가 많은 전쟁에 참여했기 때문에 이 모든 일이 일어난 것이 19세기에 일어났다는 것을 강조합니다.
그때부터 "군인은 스스로 먹여라"에서 "군인은 먹여야 한다"로 전환이 시작되었습니다.
물론 여기에서는 성격이 우리 군사 역사에서 큰 역할을 했습니다. Suvorov에서 시작하여 Ignatiev로 끝납니다.
“텐트 상자 앞에 마차를 요리하고 있어요. 형제들이 와서 죽을 준비했습니다. artel 리더- "죽으로!" XNUMX시간 동안 아침 식사를 위해 휴식을 취하세요. 하룻밤을 묵는 경우에도 마찬가지이며, 도로 상황에 관계없이 XNUMX시간에서 최대 XNUMX시간까지 휴식을 취할 수 있습니다. 그리고 적에게 접근하면 보급품이 담긴 가마솥이 텐트 상자로 옮겨지고 그 위에 장작이 저장됩니다.”(A.V. Suvorov, “The Science of Victory”).
행진이 진행 중입니다. 행진하는 기둥이 도로와 방향을 따라 먼지를 모으는 동안 요리사와 병참 장교는 기병대와 함께 행진이 끝날 때까지 전진합니다. 거기에서 아침 식사가 준비되고 그 후 행진의 두 번째 부분이나 점심 식사가 준비됩니다. 점심 식사 후 텐트를 설치하고 하룻밤 숙박이 시작되었습니다.
일반적으로 당시 군인들은 하루에 두 끼의 식사를 했습니다. 그건 그렇고, 위대한 애국 전쟁이 끝날 때까지 아무것도 바뀌지 않았습니다. 편리했을뿐만 아니라 편리했기 때문입니다.
군인들은 아침이나 점심, 취침 시간에 음식을 먹었습니다. 예, 현대 요리법의 관점에서 볼 때 그다지 많지는 않지만 부엌의 안개로 인해 황혼의 부품 위치가 드러나지 않았습니다. 그리고 제XNUMX차 세계대전(별도 이야기)에 관해서는 중포가 등장했을 때...
다양한 출처를 뒤지며 (그런데 이상하게도 보로디노 전투 박물관에서 흥미로운 것들을 많이 수집 할 수 있습니다) 결론에 도달했습니다. 아침 식사는 점심 식사와 다르지 않았고 점심 식사는 저녁 식사와 다르지 않았습니다. 당신이 원하는 것이 무엇이든, 아무런 차이가 없었습니다.
나는 이미 먹는 것이 단지 먹기 위한 것이 아니라고 말했다. 이것은 칼로리를 얻는 어리석은 방법이 아니며, 원한다면 심리적 부담을 덜고 휴식을 취하는 기간이기도 합니다. 기분 전환. 그리고 군인은 배를 부른 상태에서 휴식을 취하는 것이 가장 좋습니다.
그래서 우리는 실제로 러시아 군인의 배를 채운 것에 점차 접근했습니다.
첫 번째는 모든 것이 머리 속에 있다는 것입니다. 빵.
솔직히 빵은 별로였어요. 빵은 구워졌지만 뉘앙스가 있었습니다: 어디서, 어떻게. 당연히 빵집의 일부가 상주하는 곳에는 빵집이 있었다. 하이킹하는 동안 오븐을 사용하여 베이킹에 지역 주민들을 참여시킬 수있는 마을에 단위가 가면 그게 한 가지라는 점에서 어려움이 시작되었습니다. 현장에서-아아, 모든 질문은 크래커 전하에 대한 것입니다.
그럼에도 불구하고 행진하는 동안 길을 따라 마을에서 빵을 굽는 것이 항상 가능하지는 않았습니다. 반죽 준비 과정은 베이킹 및 준비 시간을 포함하여 약 30~32시간이 소요되었습니다. 즉, 불가피한 시간 손실 (오늘날 군대에서 "멍청한"이라는 용어로 불리는 것)은 최대 XNUMX 일입니다.
그리고 이것은 가장 간단한 조리법에도 불구하고. 빵을 만드는 데는 물, 밀가루, 이스트, 소금이 사용되었습니다. 물론 계란과 버터도 없었습니다. 하이킹 조건은 결국 ...
러스크도 동일한 빵으로 준비되었으며 건조 과정에 2-3시간이 더 추가되었습니다.
군인은 하루에 3파운드의 빵을 먹을 권리가 있었습니다. 여기서 우리는 409,5그램인 소위 러시아 파운드에 대해 이야기하고 있습니다. 그리고 군대의 모든 것은 민간인 생활과 달리이 파운드로만 측정되었습니다. 러시아 제국에서는 영어와 약사 파운드가 공존하는 것이 매우 일반적이었습니다.
하지만 뇌의 부담을 덜기 위해 앞으로는 모든 것을 그램으로 변환하겠습니다. 때로는 놀랍게 보일 수도 있지만 이해할 수 있습니다.
따라서 하루에 1228,5g의 빵을 섭취하게 됩니다. 또는 (하이킹 중) 717g의 크래커.
19세기에 그들이 크래커 남용을 중단했다는 점은 주목할 만합니다. 완전히. 대규모 건조 설사는 병참장교들에게 지혜를 가르쳤고, 군대에 의사의 존재가 증가했습니다.
더욱이 러시아 군대에는 마침내 현장 빵집이 생겼습니다. 1888년 그리고 구운 빵은 심지어 들판에서도 군인들의 점심에 없어서는 안 될 요소가 되었습니다.
그러나 일반적인 인간, 특히 군인은 빵만으로 먹고사는 것이 아닙니다. 고기가 필요합니다.
표트르 대제 시대부터 하급 계급의 일일 고기 소비량은 1파운드, 즉 409,5그램이었습니다. 우리는 뼈가 없는 쇠고기에 대해 이야기하고 있습니다. 말하자면, 순수한 무게입니다. 더욱이 러시아 군대에서는 양고기와 돼지고기를 사용하는 것이 일반적이었던 많은 유럽 군대와는 달리 쇠고기만 사용했습니다.
무슬림 세계의 대표자들이 러시아 군대에서 복무했기 때문에 특별상도 소개되었습니다. (성 조지는 일반적인 "신앙, 차르 및 조국을 위해"대신 "차르와 조국을 위해"라는 문구로 서명합니다. ) 한때 (알렉산더 XNUMX세 통치 기간) 군대에는 쇠고기만 사용하기로 결정되었습니다.
그리고 이것은 30세기 20년대에만 취소되었습니다.
고기는 공급업체와 병참장교에게 골칫거리였습니다. 통조림 식품이 등장하기 전에는 더욱 그랬습니다.
당시 보병 연대의 중대를 예로 들어 보겠습니다. 이들은 220~240명의 사병 및 부사관과 4명의 장교로 구성된다. 계산기를 사용하면 하루에 100kg의 쇠고기 펄프를 얻습니다. 100kg의 펄프는 잘 먹은 황소이며 무게는 약 200kg이며 뼈, 힘줄 및 기타 간과 함께 부산물을 고려하지 않았기 때문에 더 많을 수도 있습니다.
아무도 게시물을 취소하지 않았기 때문에 회사에는 연간 약 200마리의 동물이 필요했습니다. 군대에 얼마나 많은 중대가 있는지는 세지 않겠지만, 우리가 말하는 것은 군대 기지로 끌려가서 길을 따라 먹이를 주고 물을 주고 도살해야 했던 소 떼 전체에 관한 것임이 분명합니다. 도살 등등. 즉, 군인에게 고기 부분이 주어지는 순간까지 수레와 작업 수레가있었습니다.
쇠고기는 수프 준비와 동시에 조리되었으므로 삶은 형태로만 섭취했습니다. 커틀릿, 슈니첼, 찹은 없습니다. 문제는 아마도 요리사의 자격이 아니라 삶은 고기를 추가 시간 동안 보관할 수 있다는 사실입니다.
게시물에 대해 몇 마디 말씀드릴 가치가 있습니다. 그렇습니다. 불행히도 러시아 군대에서는 종교 의식이 매우 신중하게 관찰되었습니다. 왜 "안타깝게도? 그렇습니다. 사순절 동안 군인들의 식량이 삭감되었는데, 매우 심하게 삭감되었기 때문입니다.
포스팅하는 동안 고기에 대해 잊어버릴 수도 있었네요. 그것은 생선으로 대체되었지만 일반적인 명태, 대구 또는 대구는 아닙니다. 러시아 군대에서는 냄새가 났습니다.
빙어는 생선의 종류가 아니라 준비 방법입니다. 스네트키(Snetki)는 먼저 햇볕에 말린 다음 오븐에 말린 작은 호수 또는 강 물고기입니다. 그 결과 재미있는 건조 구운 "훈제"맛을 지닌 반제품 생선 통조림 제품이 탄생했습니다.
양배추 수프는 빙어를 이용하여 만들어졌으며, 죽에 쉽고 자연스럽게 첨가할 수 있었습니다.
금식하는 동안 러시아 군인은 빙어 100g과 시리얼 100g을 받았습니다. 고기 먹는 사람의 고기 400g과 시리얼 200g에 비해 충분하지 않습니다. 그러나 게시물은 게시물이므로 이에 대해 아무것도 할 수 없습니다.
그건 그렇고, 사순절 기간 동안 러시아 군인들은 버섯을 곁들인 양배추 수프와 같은 요리로 (아주 공식적으로) 응석을받을 수 있습니다.
그러나 단식 시스템은 좋게 말하면 다소 비논리적이었습니다. 제 생각에는 지난 세기 말 소련군이 채택한 수당이 더 합리적이었습니다. 고기 100g은 신선하거나 소금에 절인 생선 150g과 같습니다.
이제 계속 진행하겠습니다. 야채와 시리얼. 신선하거나 말린 야채는 항상 수프에 첨가되었습니다. 군인의 일일 요구량은 약 250g의 신선한 야채 또는 약 20g의 건조 야채입니다. 당시에는 샐러드와 스튜가 준비되지 않았으므로 모든 야채가 수프에만 들어갔습니다.
문서와 회고록에 따르면 건조 야채는 1856년 크림 전쟁에서 처음 사용되었습니다. 처음에는 수입 야채였으나 전쟁이 끝난 후 군대의 필요에 따라 산업적 규모로 야채를 직접 건조하는 시설을 마련했습니다.
약 900g의 타일로 구성된 소위 야채 수프 세트가 생산되었습니다. 혼합물은 말린 양배추(20%), 당근(20%), 비트(15%), 순무(15%), 양파(15%), 리크(5%), 셀러리(5%) 및 파슬리(5%)로 구성되었습니다. %).
눈에 띄는 것은 보르시를 만들기 위한 말린 야채 세트였습니다. 양배추(50%), 비트(45%), 양파(5%)로 구성되었습니다.
당연히 절임과 절임으로 야채를 보존하는 원래 러시아 방법은 무시되지 않았습니다. 일부 지역에서는 소금에 절인 양배추와 사탕무 건조라는 매우 이국적인 방법이 사용되었습니다.
우리가 정말로 원하더라도 그 당시의 레이아웃에서는 감자와 토마토를 찾을 수 없습니다. 그들의 시간은 아직 오지 않았습니다.
곡물의 경우 모든 것이 Peter the Great와 동일했습니다. 메밀, 보리/진주보리, 스펠트, 기장. 쌀은 한편으로는 비싸고 다른 한편으로는 강화 되었기 때문에 군대에 완고하게 뿌리를 내리지 않았습니다.
거칠게 탄 귀리. 글쎄, 그것이 없는 군용 주방을 어떻게 상상할 수 있습니까? 첫째, 죽을 요리하고 둘째, 첫 번째 코스, 양배추 수프 및 수프에 곡물을 대량 추가했습니다. 게다가 양배추 국물에 밀가루 대신 “맛과 농도에 따라” 첨가하기도 했다. 아시다시피 완두콩 수프는 완두콩으로 만들어졌습니다.
150년 전 러시아 군대에서는 철자, 귀리, 메밀, 보리, 기장과 같은 곡물을 사용했습니다. 쌀은 순위표에 포함되지 않았지만 중요한 경우 곡물을 쌀로 대체하는 것이 허용되었습니다.
소련군에서는 쌀이 식탁 위에 허용되었지만 모든 규범에서 별도의 줄이 할당되었습니다.
구체적으로 요리에 대해 말하면 모든 것이 매우 간단했습니다. 현장에서는 Turchanovich의 캠프 주방(1907)이 등장하기 전에 모든 것이 가마솥에서 요리되었습니다. 처음에는 구리로, 그리고 다시 알렉산더 XNUMX세 시대에 보일러는 알루미늄으로 바뀌었습니다. 그것은 더 쉽고 건강에 위험하지 않습니다.
19세기에도 여전히 팀 단위로 또는 섹션 단위로 양조되었습니다. 회사요리는 80년대쯤 등장했지만, 양이 많아지면서 조리법만 바뀌었다.
가장 일반적인 컨테이너는 버킷 보일러였습니다. 그것은 또한 음식을 조리하기 위한 별도의(구획화된 의미에서) 용기였습니다. 10명용.
양배추 수프를 만드는 가장 간단한 요리법은 다음과 같습니다.
10-12 리터의 물에 고기 (4kg), 소금에 절인 양배추 3-4kg, "두께 용"곡물, 오트밀 또는 기장을 넣습니다. 같은 목적으로 밀가루 (200g), 소금, 베이 리프, 후추, 양파-맛보기.
사실 이건 진짜 군대 수프였어요. 2-3 시간 작업 - 양배추 수프 통을 사용할 준비가되었습니다. 쇠고기를 제거하고 따로 부분으로 나누었습니다.
필드 보르시를 준비했을 때 양배추의 절반을 사탕무로 대체했다는 점을 제외하면 조리법은 완전히 동일했습니다. 그들이 말했듯이 간단하고 세련됩니다.
그리고 감자는 없습니다. 양배추 수프도 아니고 보르시에도 없습니다. 일반적으로 러시아 군대에는 감자가 있었지만 감자가 사용되는 요리법을 하나 찾았습니다. 소위 감자 수프.
물 한 통, 고기 4kg, 감자 약 6kg, 밀가루 100g, 오트밀 또는 진주 보리 2kg. 당연히 사용 가능한 모든 향신료와 소금.
일반적으로 다음 기사에서는 군대 요리 요리법에 대해 더 자세히 설명하겠습니다. 요리가 적다거나 비슷하다는 말은 아닙니다. 매우 다양했지만 당시 주방의 가장 큰 특징은 단순성과 실용성이었습니다.
차는 군인들의 수당에서 매우 중요한 요소였습니다. 러시아에서 그들은 일반적으로 엄청난 양의 차를 마셨는데, 이는 군대에 흔적을 남겼습니다. 러시아 군인은 하루에 6,4g의 차와 21g의 설탕을 받았습니다.
비교를 위해 소련 군인은 차 2g과 설탕 35g을 받았으며 현대 러시아 군인은 차 4g과 설탕 60g을 받았습니다. 따라서 "차를 마시는 것"이라는 측면에서 러시아 군인은 기분을 상하게하지 않고 온화하게 표현했습니다.
오늘날 (그리고 이전에도) 군인들은 설탕에 절인 과일과 젤리를 음료로 사용하는 것에 놀라지 않았습니다. 그냥 마시는 차가 아닙니다.
그리고 러시아 군대에는 크 바스가있었습니다. 또한 가능하다면 러시아 군인은 크 바스를 많이 마실 수 있습니다! 오븐이 있는 곳이라면 어디든 준비되는 붉은 호밀 크바스.
19세기 말과 20세기 초의 군음식을 자세히 살펴보기에 앞서 결론적으로 무엇을 말할 수 있을까? 간단하지만 만족스럽습니다.
이미 말했듯이 하루에 두 끼의 식사가있었습니다. 아침은 빵과 차, 점심은 수프와 죽, 저녁은 죽. 죽은 죽과 두께만 달랐습니다. 수프에 사용되지 않은 고기는 삶아 죽이나 죽으로 사용했습니다 (양파와 함께 튀기는 일은 거의 없었습니다). 이 경우 원칙적으로 점심에는 고기 배급의 2/3, 저녁에는 1/3이 소비되었습니다. 저녁 식사를 위해 빈 죽에 질식하는 것은 적어도 흥미롭지 않습니다.
일반적으로 19세기에 군대는 큰 진전을 이루었습니다. 캠프 베이커리, 주방 (조금 나중에) 및 통조림 식품의 출현에 관한 것도 아닙니다. 군인 영양 문제에 대한 접근 방식이 변경되었습니다.