부엌에 기사입니다. 2의 일부
물론 중세 테이블의 가능성은 농작물 생산 및 축산과 같은 농업에 가장 직접적으로 의존했습니다. 즉, 볼가가 없는 곳에서는 철갑상어를 먹기 어려우므로 포도가 자라지 않는 곳은 항상 포도와인이다. Klyuchevsky가 우리 모두가 호밀밭에서 나왔다고 말한 것은 아무것도 아니며 중국인은 "게으르면 밀을 뿌리십시오"라고 말합니다. 이것은 경제뿐만 아니라 이것 또는 저 사람들의 문화도 결정하고 국가의 정신력이 성장합니다.
바비큐는 베이지안 자수의 이미지로 미루어 보아 중세시대부터 이미 알려져 있었다. 요리하기 전에 고기를 재웠는지 여부는 알 수 없지만 정확히 꼬챙이와 숯불에 구워졌습니다. 그러나 기사들은 자신의 방패에 그것을 먹어 특별한 염소에 넣었습니다!
따라서 중세 초기에 많은 국가의 농민들의 거의 주요 직업이 된 것은 양 사육이었습니다. 그들은 소박하고 방목하기 쉬웠으며 게다가 고기, 우유, 양털을주었습니다. 그건 그렇고, 그들이 가치있는 것은 양털 때문이었습니다. 당시 양의 고기는 질겼습니다. 사실 양 떼는 장거리로 운전되었고 양은 고기의 품질을 전혀 향상시키지 못한 엄청난 육체적 노력을 경험했습니다.
"The Magnificent Book of the Duke of Berry", 그렇지 않으면 "The Luxurious Book of the Duke of Berry", XNUMX세기 초. 뉴욕 메트로폴리탄 미술관 회랑의 중세 컬렉션에 보관되어 있습니다. 이 미니어처에서는 베리 공작이 잔치를 즐기고 있습니다.
그러나 이미 XNUMX 세기에 영국 요리 책의 요리법으로 판단하면 요리사는 실제로 음식에 적합하지 않은 고기를 완전히 먹을 수있는 제품으로 바꾸는 방법을 이미 알고있었습니다. 그들은 구운 양고기를 다진 고기로 갈아서 달걀 노른자, 골수 및 향신료와 섞었습니다. 그 결과 영국인은 양고기 미트볼을 만들고 양지머리는 마요라나와 계피로 맛을 낸 에일을 추가하여 가마솥에서 끓였습니다. 요즘에는 그것이 얼마나 맛있는 지 확인하는 것이 매우 쉽습니다. 표시된 모든 향신료를 추가하여 흑맥주에 양고기를 가져다가 끓입니다. 흥미롭게도 에일 자체는 XNUMX세기부터 알려졌습니다.
같은 이미지이지만 더 큽니다(세부 사항). 그레이하운드 개는 테이블 주위를 뛰어 다닙니다. 칼을 든 제빵사가 일부 동물의 시체를 자릅니다. 이것들은 꿀에 튀긴 잠쥐 일 가능성이 큽니다. 토끼에게는 매우 작습니다!
음, 실제로 다진 고기는 유럽에서도 아주 오랫동안 알려졌습니다. 따라서 페이트에 대한 가장 초기 언급 중 하나는 Chartres시의 주민들이 Attila의 전사들에게 거대한 페이트를 먹여서 그들을 달래기 위해 어떻게 노력했는지에 대한 전설입니다. 정복자들은 페이트를 마음껏 먹었고 대접에 대한 감사의 마음으로 도시를 파괴하지 않기로 결정했습니다.
다진 고기에서 사람들은 커틀릿과 같은 미트볼을 만드는 방법을 매우 빨리 배웠지 만 동유럽에서는 다진 고기로 미친 또는 "채워진 커틀릿"을 만들기 시작했습니다. 1518 세기의 서면 출처를 언급하는 폴란드 인은 그 당시에도 폴란드에서 zrazy가 알려 졌다고 주장합니다. 그러나 이것은 지역 요리가 아닙니다. 1556-XNUMX 년에 폴란드 왕 Sigismund I, 밀라노 공주, 폴란드 여왕 및 리투아니아 대공 비의 아내가 많은 이탈리아 요리를 폴란드로 가져 왔다고 믿어집니다. 보나 스포르차. 즉, 이미 약간 다른 시대였습니다 ...
Sage에서 Charles V의 향연. 성과 궁전의 부엌은 주인의 숙소에서 멀리 떨어져 배치 되었기 때문에 식힐 시간이 없도록 부엌의 요리는 덮개 아래로 운반되었습니다.
글쎄, 다진 고기와 내장을 손에 들고 소시지 만드는 법을 배우는 것이 전혀 어렵지 않았습니다. 그러나 중세에는 새로운 것이 발견되지 않았습니다. 식품으로서 소시지는 옛날부터 알려져 왔으며 이에 대한 언급은 고대 그리스와 로마뿐만 아니라 바빌론과 고대 중국의 출처에서도 찾을 수 있습니다. 그러나 중세 유럽에서 소시지는 준비하는 데 상당한 노동력과 기술이 필요했기 때문에 매우 희귀하고 매우 비싼 제품이었습니다.
꼬챙이에 구운 요리. "Decameron", 1432. 침 아래에는 지방이 떨어지는 트레이가 있습니다. 다시 한 번 불멸의 Dumas를 떠올려 보겠습니다. "Goose Shir, 잼과 함께 매우 맛있습니다!" 브...
소시지에는 고기가 충분하지 않았고 삶은 완두콩과 같은 야채 원료가 종종 소시지에 추가되었습니다. 예를 들어 XNUMX 세기 밀라노에서 "servelat"라는 단어는 그 존엄성을 강조한 "고기가 들어간 소시지"를 의미했습니다. servelat의 가장 오래된 제조법은 같은 세기로 거슬러 올라갑니다. 이러한 소시지는 베이컨과 치즈를 추가하여 돼지 고기로 준비했으며 다진 고기는 생강, 계피, 정향, 육두구와 같은 조미료로 적절하게 맛을 냈습니다. 그 당시 서버가 훈제되지 않고 끓는 물로 끓인 것이 흥미 롭습니다.
XNUMX월. 소에 쟁기질. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
하지만 기사성의 식탁에 오르는 메인 요리는 '고기 요리'였다. 글쎄, 구운 멧돼지 또는 그 머리를 통째로 가정 해 봅시다. 멧돼지의 머리는 일반적으로 그 당시 세계의 강력한 축제 테이블 장식만큼 접시조차 아닌 것으로 간주되었습니다. 그것은 항상 왕실 저녁 식사에서 제공되었으며 ... 남작이 된 Porthos가 루이 XNUMX 세 왕과 같은 테이블에서 저녁 식사를하면서 멧돼지 머리와 어떻게 싸웠는지 기억하십시오 (세 총사에 관한 A. Dumas의 소설 세 번째 부분) "Vicomte de Brazhelon"). 적절하게 조리된 멧돼지 머리는 맛있고 ... 이 짐승이 어떻게 사냥되었는지, 그 과정에서 얼마나 많은 순종 개가 죽었는지에 대한 기복에 대해 손님들에게 말할 수 있습니다. 그들은 내가 그것을 감당할 수 있다고 말합니다!) 그리고 어떤 사냥꾼이 자신을 보여주었습니다.
그러나 쇠고기는 양고기처럼 질기고, 소는 이미 노년기에 도살되었기 때문에 평민의 음식이었습니다. 그러나 소꼬리 스튜는 중세 유럽에서 승인되었습니다. 그 제조법은 프랑스 개신교 도망자들에 의해 영국 제도로 전해졌습니다. 사실, 영국인들은 그 이전에도 그것들을 음식으로 사용했습니다. 사실 요리하면 강하지 만 기름기가 많은 국물이 아니므로 당시 의사들은 약으로 간주했습니다. 그러나 프랑스 인은이 조리법에 기여했습니다. 그들은 당근, 부추 및 꽤 많은 허브를 국물에 추가했습니다.
XNUMX월. 겨울에 양을 기르십시오. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
그러나 닭에서는 중세 사람들이 우리보다 훨씬 더 많은 것을 이해했습니다. 우리에게는 마을 닭과 가금류 농장의 닭이 있습니다. 일부는 더 노랗고 다른 일부는 "파란색"입니다. 인디언, 칠면조, 거위가 있습니다 ... 하지만 중세 프랑스에는 닭고기, 닭고기, 풀라, 카퐁의 네 가지 종류의 닭고기가있었습니다. 그리고 그들은 모두 다른 맛을 가지고 있었고 가장 중요한 것은 모두 다른 방식으로 요리되었다는 것입니다! 닭은 튀겨서 삶았습니다. 국물은 닭고기에서 끓여서 끓여서 조각으로 자릅니다. Poulard는 전체 또는 반으로 튀겨졌습니다. 그러나 capon, 즉 수탉은 정식 요리로 전체적으로 요리되었습니다. 그러나 capon이 단지 "그런 수탉"이고 그것을 불렀던 것이 프랑스 인이라고 생각한다면 실제로는 전혀 그렇지 않습니다.
우선, capon은 카스트라토 수탉이며 아주 어린 나이에이 수술을 받았습니다. 실제로 이름의 유래는 라틴어 caponus, 즉 "blank"에서 유래했습니다. 고환 제거의 품질을 제어하기 위해 가리비도 제거되었습니다. 다시 자라면 수술이 성공하지 못했음을 의미하며이 캐폰은 동료를 자극하지 않도록 동료와 격리해야합니다. 그들의 특징이 아닌 수탉의 행동. 그런 다음 미래의 캐폰은 XNUMX개월 동안 야생에서 방목해야 했습니다. 그리고 "마음대로"가 아닙니다. 필요한 것은 무성한 잔디, 개울 및 숲이있는 잔디밭이었습니다. 이 모든 것은 필요한 양의 움직임과 적절한 영양을 보장하기 위해 절대적으로 필요했으며, 그 없이는 카폰에서 원하는 맛을 얻을 수 없었습니다.
Capon은 신선한 우유에 담근 옥수수와 밀가루의 혼합물 만 먹인 비좁은 새장에서 생애 마지막 달을 보냈습니다. 결과적으로 크리스마스까지 그는 적어도 XNUMX 킬로그램의 무게가 나갔고 (다른 칠면조보다 나쁘지 않습니다!) 테이블에서 튀겨졌습니다.
XNUMX월. 멧돼지 박해. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
Poulards는 또한 특별히 살찐 고기 닭입니다. 가장 유명한 것은 프랑스 서부의 Bresse 시에서 온 Bresse poulards였습니다. 이 품종은 약 5000년 된 것으로 여겨집니다. Burgundians가 Bourgon-en-Bresse시의 주민들이 Savoys의 공격을 격퇴하도록 도왔던 1591 년 연대기에서 처음으로 "Bresse의 새"가 언급되었지만. 이를 위해 주민들은 구세주 지도자 인 Marquis de Trefort에게 무려 XNUMX 마리의 Bresse 암탉을주었습니다!
계속 될 ...
바비큐는 베이지안 자수의 이미지로 미루어 보아 중세시대부터 이미 알려져 있었다. 요리하기 전에 고기를 재웠는지 여부는 알 수 없지만 정확히 꼬챙이와 숯불에 구워졌습니다. 그러나 기사들은 자신의 방패에 그것을 먹어 특별한 염소에 넣었습니다!
따라서 중세 초기에 많은 국가의 농민들의 거의 주요 직업이 된 것은 양 사육이었습니다. 그들은 소박하고 방목하기 쉬웠으며 게다가 고기, 우유, 양털을주었습니다. 그건 그렇고, 그들이 가치있는 것은 양털 때문이었습니다. 당시 양의 고기는 질겼습니다. 사실 양 떼는 장거리로 운전되었고 양은 고기의 품질을 전혀 향상시키지 못한 엄청난 육체적 노력을 경험했습니다.
"The Magnificent Book of the Duke of Berry", 그렇지 않으면 "The Luxurious Book of the Duke of Berry", XNUMX세기 초. 뉴욕 메트로폴리탄 미술관 회랑의 중세 컬렉션에 보관되어 있습니다. 이 미니어처에서는 베리 공작이 잔치를 즐기고 있습니다.
그러나 이미 XNUMX 세기에 영국 요리 책의 요리법으로 판단하면 요리사는 실제로 음식에 적합하지 않은 고기를 완전히 먹을 수있는 제품으로 바꾸는 방법을 이미 알고있었습니다. 그들은 구운 양고기를 다진 고기로 갈아서 달걀 노른자, 골수 및 향신료와 섞었습니다. 그 결과 영국인은 양고기 미트볼을 만들고 양지머리는 마요라나와 계피로 맛을 낸 에일을 추가하여 가마솥에서 끓였습니다. 요즘에는 그것이 얼마나 맛있는 지 확인하는 것이 매우 쉽습니다. 표시된 모든 향신료를 추가하여 흑맥주에 양고기를 가져다가 끓입니다. 흥미롭게도 에일 자체는 XNUMX세기부터 알려졌습니다.
같은 이미지이지만 더 큽니다(세부 사항). 그레이하운드 개는 테이블 주위를 뛰어 다닙니다. 칼을 든 제빵사가 일부 동물의 시체를 자릅니다. 이것들은 꿀에 튀긴 잠쥐 일 가능성이 큽니다. 토끼에게는 매우 작습니다!
음, 실제로 다진 고기는 유럽에서도 아주 오랫동안 알려졌습니다. 따라서 페이트에 대한 가장 초기 언급 중 하나는 Chartres시의 주민들이 Attila의 전사들에게 거대한 페이트를 먹여서 그들을 달래기 위해 어떻게 노력했는지에 대한 전설입니다. 정복자들은 페이트를 마음껏 먹었고 대접에 대한 감사의 마음으로 도시를 파괴하지 않기로 결정했습니다.
다진 고기에서 사람들은 커틀릿과 같은 미트볼을 만드는 방법을 매우 빨리 배웠지 만 동유럽에서는 다진 고기로 미친 또는 "채워진 커틀릿"을 만들기 시작했습니다. 1518 세기의 서면 출처를 언급하는 폴란드 인은 그 당시에도 폴란드에서 zrazy가 알려 졌다고 주장합니다. 그러나 이것은 지역 요리가 아닙니다. 1556-XNUMX 년에 폴란드 왕 Sigismund I, 밀라노 공주, 폴란드 여왕 및 리투아니아 대공 비의 아내가 많은 이탈리아 요리를 폴란드로 가져 왔다고 믿어집니다. 보나 스포르차. 즉, 이미 약간 다른 시대였습니다 ...
Sage에서 Charles V의 향연. 성과 궁전의 부엌은 주인의 숙소에서 멀리 떨어져 배치 되었기 때문에 식힐 시간이 없도록 부엌의 요리는 덮개 아래로 운반되었습니다.
글쎄, 다진 고기와 내장을 손에 들고 소시지 만드는 법을 배우는 것이 전혀 어렵지 않았습니다. 그러나 중세에는 새로운 것이 발견되지 않았습니다. 식품으로서 소시지는 옛날부터 알려져 왔으며 이에 대한 언급은 고대 그리스와 로마뿐만 아니라 바빌론과 고대 중국의 출처에서도 찾을 수 있습니다. 그러나 중세 유럽에서 소시지는 준비하는 데 상당한 노동력과 기술이 필요했기 때문에 매우 희귀하고 매우 비싼 제품이었습니다.
꼬챙이에 구운 요리. "Decameron", 1432. 침 아래에는 지방이 떨어지는 트레이가 있습니다. 다시 한 번 불멸의 Dumas를 떠올려 보겠습니다. "Goose Shir, 잼과 함께 매우 맛있습니다!" 브...
소시지에는 고기가 충분하지 않았고 삶은 완두콩과 같은 야채 원료가 종종 소시지에 추가되었습니다. 예를 들어 XNUMX 세기 밀라노에서 "servelat"라는 단어는 그 존엄성을 강조한 "고기가 들어간 소시지"를 의미했습니다. servelat의 가장 오래된 제조법은 같은 세기로 거슬러 올라갑니다. 이러한 소시지는 베이컨과 치즈를 추가하여 돼지 고기로 준비했으며 다진 고기는 생강, 계피, 정향, 육두구와 같은 조미료로 적절하게 맛을 냈습니다. 그 당시 서버가 훈제되지 않고 끓는 물로 끓인 것이 흥미 롭습니다.
XNUMX월. 소에 쟁기질. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
하지만 기사성의 식탁에 오르는 메인 요리는 '고기 요리'였다. 글쎄, 구운 멧돼지 또는 그 머리를 통째로 가정 해 봅시다. 멧돼지의 머리는 일반적으로 그 당시 세계의 강력한 축제 테이블 장식만큼 접시조차 아닌 것으로 간주되었습니다. 그것은 항상 왕실 저녁 식사에서 제공되었으며 ... 남작이 된 Porthos가 루이 XNUMX 세 왕과 같은 테이블에서 저녁 식사를하면서 멧돼지 머리와 어떻게 싸웠는지 기억하십시오 (세 총사에 관한 A. Dumas의 소설 세 번째 부분) "Vicomte de Brazhelon"). 적절하게 조리된 멧돼지 머리는 맛있고 ... 이 짐승이 어떻게 사냥되었는지, 그 과정에서 얼마나 많은 순종 개가 죽었는지에 대한 기복에 대해 손님들에게 말할 수 있습니다. 그들은 내가 그것을 감당할 수 있다고 말합니다!) 그리고 어떤 사냥꾼이 자신을 보여주었습니다.
그러나 쇠고기는 양고기처럼 질기고, 소는 이미 노년기에 도살되었기 때문에 평민의 음식이었습니다. 그러나 소꼬리 스튜는 중세 유럽에서 승인되었습니다. 그 제조법은 프랑스 개신교 도망자들에 의해 영국 제도로 전해졌습니다. 사실, 영국인들은 그 이전에도 그것들을 음식으로 사용했습니다. 사실 요리하면 강하지 만 기름기가 많은 국물이 아니므로 당시 의사들은 약으로 간주했습니다. 그러나 프랑스 인은이 조리법에 기여했습니다. 그들은 당근, 부추 및 꽤 많은 허브를 국물에 추가했습니다.
XNUMX월. 겨울에 양을 기르십시오. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
그러나 닭에서는 중세 사람들이 우리보다 훨씬 더 많은 것을 이해했습니다. 우리에게는 마을 닭과 가금류 농장의 닭이 있습니다. 일부는 더 노랗고 다른 일부는 "파란색"입니다. 인디언, 칠면조, 거위가 있습니다 ... 하지만 중세 프랑스에는 닭고기, 닭고기, 풀라, 카퐁의 네 가지 종류의 닭고기가있었습니다. 그리고 그들은 모두 다른 맛을 가지고 있었고 가장 중요한 것은 모두 다른 방식으로 요리되었다는 것입니다! 닭은 튀겨서 삶았습니다. 국물은 닭고기에서 끓여서 끓여서 조각으로 자릅니다. Poulard는 전체 또는 반으로 튀겨졌습니다. 그러나 capon, 즉 수탉은 정식 요리로 전체적으로 요리되었습니다. 그러나 capon이 단지 "그런 수탉"이고 그것을 불렀던 것이 프랑스 인이라고 생각한다면 실제로는 전혀 그렇지 않습니다.
우선, capon은 카스트라토 수탉이며 아주 어린 나이에이 수술을 받았습니다. 실제로 이름의 유래는 라틴어 caponus, 즉 "blank"에서 유래했습니다. 고환 제거의 품질을 제어하기 위해 가리비도 제거되었습니다. 다시 자라면 수술이 성공하지 못했음을 의미하며이 캐폰은 동료를 자극하지 않도록 동료와 격리해야합니다. 그들의 특징이 아닌 수탉의 행동. 그런 다음 미래의 캐폰은 XNUMX개월 동안 야생에서 방목해야 했습니다. 그리고 "마음대로"가 아닙니다. 필요한 것은 무성한 잔디, 개울 및 숲이있는 잔디밭이었습니다. 이 모든 것은 필요한 양의 움직임과 적절한 영양을 보장하기 위해 절대적으로 필요했으며, 그 없이는 카폰에서 원하는 맛을 얻을 수 없었습니다.
Capon은 신선한 우유에 담근 옥수수와 밀가루의 혼합물 만 먹인 비좁은 새장에서 생애 마지막 달을 보냈습니다. 결과적으로 크리스마스까지 그는 적어도 XNUMX 킬로그램의 무게가 나갔고 (다른 칠면조보다 나쁘지 않습니다!) 테이블에서 튀겨졌습니다.
XNUMX월. 멧돼지 박해. "베리 공작의 장엄한 시간"의 단편.
Poulards는 또한 특별히 살찐 고기 닭입니다. 가장 유명한 것은 프랑스 서부의 Bresse 시에서 온 Bresse poulards였습니다. 이 품종은 약 5000년 된 것으로 여겨집니다. Burgundians가 Bourgon-en-Bresse시의 주민들이 Savoys의 공격을 격퇴하도록 도왔던 1591 년 연대기에서 처음으로 "Bresse의 새"가 언급되었지만. 이를 위해 주민들은 구세주 지도자 인 Marquis de Trefort에게 무려 XNUMX 마리의 Bresse 암탉을주었습니다!
계속 될 ...
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